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【央视新闻客户端

专题：业绩与政策双轮驱动，9月A股可期

　　来源：食品研报原创

　　火锅进入存量淘汰赛
。

　　随着餐饮消费逐步从“复苏期 ”进入“调整期” ，作为国民级餐饮赛道的火锅行业，在2025年上半年迎来了关键的转型阶段。一方面
，市场规模仍保持扩容态势，预计突破6500亿元关口；另一方面 ，存量竞争加剧 、消费需求分化
、成本压力攀升等挑战交织
，推动行业从“规模扩张
”向“质量提升”加速转变 。

　　从头部品牌的战略调整到下沉市场的潜力释放，从产品创新的突破到供应链效率的升级 ，火锅市场的每一个变化都折射出行业发展的新逻辑
。

　　01

　　头部品牌：业绩承压下的韧性破局

　　——海底捞多品牌对冲
，呷哺呷哺收缩优化

　　作为行业发展的“风向标 ”，头部品牌的业绩表现往往最先反映市场趋势。现在 ，火锅赛道唯二的上市品牌也都公布了各自2025年上半年的财报
，海底捞与呷哺呷哺均面临不同程度的业绩压力，但通过及时调整经营策略 ，展现出较强的市场韧性 。

　　海底捞上半年实现营业收入207.03亿元
，较去年同期减少3.7%；净利润17.55亿元，同比减少13.7%；核心经营利润24.08亿元 ，同比减少15%。尽管海底捞依然展现出强大的品牌影响力和盈利能力，但营收和净利润均出现了同比下滑
。

　　海底捞火锅餐厅上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次
，平均翻台率由去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。顾客人均消费从97.4元微增至97.9元 。海底捞方面称，翻台率及客流量下降 ，主要由于餐饮市场竞争加剧
，顾客消费需求变化等影响
。

　　面对主品牌增长乏力的困境，海底捞将多品牌战略作为破局关键。除核心品牌海底捞火锅之外 ，其已布局“焰请烤肉铺子
”“从前印巷”“小嗨爱炸 ”等14个餐饮品牌
，截至上半年末共计126家餐厅 。其中“焰请烤肉铺子
”表现尤为亮眼，上半年内新开46家门店 ，总数达到70家；财报数据显示
，包含该品牌在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比激增227% ，成为对冲主品牌压力的重要增长极
。

　　与海底捞相比
，呷哺呷哺的业绩挑战更为严峻。2025年上半年，呷哺呷哺营收19.42亿元 ，同比减少18.9%；净亏损0.81亿元，同比收窄70.5% 。呷哺呷哺业绩的下滑主要源于市场竞争加剧以及消费降级等因素
。呷哺呷哺通过关停低效门店来优化成本
，集团全球共运营937间餐厅，上半年在中国大陆新开设32间呷哺呷哺餐厅 ，同时关闭合共29间呷哺呷哺餐厅及23间凑凑餐厅。呷哺品牌的客流翻座率为2.6倍
，同比增长13%，但凑凑品牌受到较大冲击 ，翻台率由上年同期的1.6倍下滑至1.4倍 。

　　不过
，在一线城市，呷哺呷哺的表现完全相反
。比如 ，京中交和美汇、上海满天星 、上海航头浦乐汇等新店开业期间翻台率分别达到8.4翻
、7.1翻、6.5翻。报告期内
，呷哺呷哺在一线 、新一线、二线及三线及以下城市分别新增门店14家
、6家、6家 、6家，合计开店32家 ，一线城市开店数占上半年新开门店总数的43.7%
，呷哺呷哺策略开始转向大城市 。

　　从行业背景来看，火锅市场规模预计达6500亿元 ，尽管市场规模庞大，但竞争的加剧使得头部品牌的翻台率下降
，业绩增长面临压力。头部品牌在面对市场挑战时，通过调整经营策略 ，如海底捞的多品牌战略
、呷哺呷哺的关停低效门店等方式
，展现出一定的韧性，但如何在激烈的竞争中重新找回增长动力 ，仍是头部品牌需要解决的关键问题
。

　　02

　　市场结构：下沉主导增量
，价格带两极分化

　　——三线以下占比超5成，平价与高端并行

　　在头部品牌承压的同时 ，火锅市场的地域与价格结构正在发生深刻变革
，“下沉 ”与“分化
”成为两大关键词，推动行业从“同质化竞争”向“精细化布局 ”转型。

　　火锅市场在地域结构上出现了明显的变化 ，下沉市场的重要性日益凸显 。红餐网数据显示
，火锅赛道整体呈现下沉趋势，截至2025年5月 ，三线及以下城市占比达52.3%，成为火锅市场的主要增量来源
。新一线城市则出现逆势收缩
，门店占比从23.5%降至22.2%。

　　这一变化的核心驱动力，是下沉市场消费潜力的释放与运营成本的优势：一方面 ，随着居民收入提升与消费观念升级
，下沉市场消费者对火锅的需求从“偶尔消费
”转向“日常高频”；另一方面，下沉市场的租金、人力成本仅为一线城市的一半多一些 ，为品牌提供了更高的利润空间 。因此
，越来越多品牌开始针对下沉市场调整策略，例如推出更实惠的套餐 、简化门店装修以控制成本 ，甚至开发适配当地口味的菜品
，以快速抢占市场份额
。

　　在价格维度，火锅市场的“两极化 ”趋势愈发明显 ，不同消费层级的需求呈现出差异化增长特征。美团数据显示
，2024年30元以下平价火锅市场表现最为突出，门店数占比达51.5% ，成为绝对的主流赛道 。这一趋势与消费降级背景下，消费者“追求性价比”的心理直接相关——越来越多消费者在选择火锅时
，将价格作为首要考量因素，倒逼品牌通过简化菜品结构
、优化供应链成本等方式降低客单价
。

　　与此同时 ，高端市场并未因消费降级而萎缩
，反而展现出“小众但稳健
”的增长态势。人均120元以上的品质火锅市场规模由2019年的602亿元迅速增长至2024年的741亿元，复合年增长率约为4.2% ，高于整体市场平均水平 。中商产业研究院分析师预测
，2025年中国品质火锅市场规模将达到805亿元
。人均120元以上的巴奴的IPO规划中，在2027年前 ，新开150家直营门店
，坚定看好高端火锅。

　　这类品牌的核心竞争力在于“差异化价值”：在食材端，注重源头把控 ，选用进口肉类、稀缺菌菇等高端食材；在体验端
，通过个性化服务 、主题化装修营造高端氛围；在健康端，推出低糖
、低脂、养生锅底 ，契合高收入群体对“品质生活 ”的追求 。价格带的分化，本质上是消费需求多元化的体现
，也意味着火锅市场已告别“一刀切
”的时代，进入“分层竞争”的新阶段。

　　03

　　增长动力：创新与供应链双轮驱动

　　——产品破圈+数字化提效 ，重构竞争壁垒

　　在市场结构调整的背后
，“创新 ”与“效率
”成为推动火锅行业增长的两大核心引擎——产品创新帮助品牌吸引消费者，供应链与数字化升级则帮助品牌控制成本 、提升体验 ，二者共同构成了品牌的核心竞争力
。

　　面对同质化竞争
，产品创新成为品牌“破圈”的关键，尤其是细分赛道的崛起 ，为火锅市场注入了新的活力。2025年上半年
，贵州酸汤火锅
、菌菇火锅等特色品类表现抢眼，凭借独特的口味与健康属性快速抢占市场 。以贵州酸汤火锅为例 ，其酸辣开胃的风味区别于传统麻辣火锅
，且酸汤中富含有机酸、益生菌，符合当下消费者“健康饮食 ”的需求 ，不仅在西南地区走红，更逐步向全国市场渗透
。

　　产品创新的落地
，离不开供应链的快速响应。一方面，火锅底料企业加速口味迭代 ，从传统的麻辣 、清汤
，拓展出番茄、泰式冬阴功
、花胶鸡、糟粕醋等数十种细分口味，满足不同区域 、不同人群的需求；另一方面 ，食材供应链企业加强源头合作
，例如与云贵地区的菌菇基地
、内蒙古的牧场建立直采关系，通过冷链物流实现“新鲜食材48小时直达门店
” ，既保证了食材品质
，又降低了中间环节成本 。

　　可以说，供应链的灵活性与响应速度 ，已成为决定产品创新成败的关键因素
。比如
，海底捞推出的“一人食”外卖——“下饭火锅菜 ”占外卖收入55%以上，成为外卖增长主引擎；线下 ，海底捞露营火锅、校园火锅 、企业食堂火锅，切入户外
、校企细分场景
，截至2025年6月底，海底捞夜宵主题店已改造近30家 ，夜间客流提升15%-20%。凑凑也在2025年6月试水“商务午餐
”“午市一人食”
，锁定白领午餐赛道 。

　　头部品牌纷纷强化供应链和数字化能力，以提升运营效率和经营质量
。

　　海底捞通过优化门店布局提升经营质量 ，合理规划门店位置
，根据不同地区的消费需求和市场饱和度，调整门店的开设和关闭策略。在供应链方面 ，海底捞建立了完善的冷链物流体系
，采用双温冷链车、WMS仓储系统和食安溯源技术，实现“鲜切牛肉4小时到店 ”；海底捞的AI点餐系统会根据消费者的历史订单 、口味偏好
、同行人数等数据 ，智能推荐“鲜切牛肉+菌汤锅底”“虾滑+番茄锅底
”等搭配
，使推荐套餐的销售额占比达35% 。

　　通过数字化与供应链革新，呷埔呷埔建立集中采购平台+线上比价寻源 ，食材成本在保质前提下下降22.5%，动态需求预测模型指导采购计划
，实现“以量换价、以价促优”
。

　　海底捞用“多场景+多品牌 ”策略把数字化重点放在顾客体验差异化，稳住高客单并拉高外卖增量；呷哺呷哺把数字化重心放在“供应链降本+合伙人裂变
” ，不仅实现大幅减亏
，还通过会员经济与IP联名把年轻用户留存率大幅度提升。一个“向上做体验”，一个“向下做效率 ” ，两条路径都在2025年上半年跑出了可复制 、可扩张的初步成果 。

　　04

　　行业格局：集中度加速提升

　　——头部占优与关店潮并行
，存量竞争成常态

　　随着市场竞争加剧与行业转型深化，火锅行业的集中度正在加速提升 ，“强者愈强
、弱者淘汰
”的格局愈发明显
，行业正式进入存量竞争阶段。

　　前瞻产业研究院数据显示，2025年上半年火锅行业TOP100品牌的市占率达16% ，营收规模合计990亿元
，门店总数超2.1万家；其中TOP10企业更是占据了TOP100品牌70%的营收份额
。头部品牌之所以能占据优势，核心在于其积累的品牌影响力、完善的供应链体系 、成熟的运营经验与充足的资金储备——这些优势使其能够在市场波动中快速调整策略 ，例如通过多品牌布局覆盖不同细分市场，通过数字化升级降低成本
，通过关闭低效门店优化资源配置。

　　然而，行业的发展并非一帆风顺 ，关店潮持续席卷火锅市场 。海底捞上半年关闭33家店
，呷哺呷哺收缩低效门店
。红餐产业研究院发布的《火锅产业发展报告2025》显示，2024年全国火锅相关企业为40.61万家 ，较2023年有所下滑；到2025年1-2月
，企业存量进一步下滑至40.58万家，预计2025年将延续小幅下滑状态；火锅门店数也自2024年11月开始 ，明显回落。这表明火锅行业进入存量竞争阶段
，市场竞争日益激烈，一些经营不善、缺乏竞争力的门店逐渐被市场淘汰 。

　　在这个过程中 ，头部品牌凭借自身优势
，在市场洗牌中不断巩固自己的地位，行业集中度进一步提升
。但同时 ，头部品牌也面临着如何在存量市场中挖掘新的增长空间
、提升市场份额的挑战。

　　2025年上半年火锅市场呈现出复杂而多元的发展趋势 。头部品牌虽业绩承压但积极调整，市场下沉与价格带分化明显
，创新与供应链成为增长驱动力，行业集中度不断提升
。对于火锅行业的从业者来说 ，深入了解这些趋势
，把握市场变化，是在激烈竞争中脱颖而出的关键。

　　未来 ，火锅市场将继续在变革中前行
，那些能够精准洞察消费者需求、持续创新 、优化供应链和运营管理的品牌，有望在市场中占据更有利的地位 。